桂花鱼骨
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桂花鱼骨
WWW.GODEAT.COM [2006-03-17] 作者: 来源:食神网 浏览:
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配  料:
虾仁的品种很多,此菜所选用的虾仁只限于汉沽的洚虾,虾肉肥嫩,蛋白质、脂肪含量较高,海鲜味浓,沙线小,为优质品种。
操  作:
选用发制好的鱼骨切成黄豆大小的丁,入沸水焯透,鸡茸(20克左右)加水调成粥状和蛋黄一起搅匀,放入盘,味精、高汤、水淀粉备用。将炒勺用热油溜两遍,葱花炝勺,鱼骨稍煸,然后将蛋黄边倒边炒,动作迅速,直至蛋黄与鱼骨炒拌均匀,淋少许明油,装盘后撒上五彩末即可食用。

特  色:
    鱼骨也称明骨,是用鲨鱼的鳃脑骨为主要原料加工,干制而成。也有用其他部位或鲟鱼,鳇鱼的软骨加工而成的,但质量较次。
    鱼骨质地酥脆爽口,软嫩透明,色自如玉,营养价值较高。同时对神经、肝脏、循环系统等有滋补作用。鱼骨经清水泡透,再加高汤等料蒸至酥脆、软嫩即可根据需要烹制。涨发后的鱼骨毫无腥气,常被用作高档菜肴配料,单独成菜较少。

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